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Acedía de Sanlúcar

Las “acedías de Sanlúcar” son uno de los tesoros gastronómicos más renombrados de la provincia de Cádiz. Son muy apreciadas por su sabor y calidad, valorada y reconocida por muchos paladares.

Esta especie de acedia se cría en la desembocadura del río Guadalquivir, en una zona colindante con el Parque Natural de Doñana, una de las zonas de mayor diversidad biológica de Europa.  Su alimentación y las características de las aguas en las que se crían,  agua dulce y agua salada, hacen que el producto tenga un sabor más intenso. En comparación a las de otras zonas, la acedía de Sanlúcar es de menor tamaño y su carne tiene una textura y un sabor especial.

Su presencia es fundamental en una buena ración de "pescao frito".



Más detalles

Preparación

Generalmente se preparan fritas. Otra forma de degustarlas puede ser a la plancha, guisadas,…

  • Para la fritura gaditana: 

Para conseguir una buena fritura, recomendamos seguir el método usado en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Estos son los pasos: 

Ingredientes: acedías de Sanlúcar, sal, aceite para freír y harina de fritura. 

  • Una vez evisceradas y escamadas, las lavamos bien y les añadimos sal al gusto. 

  • En un sartén amplio ponemos aceite suficiente para que se sumerjan las acedias de Sanlúcar. Esperamos a que el aceite esté bien caliente y después de pasarlas por harina las introducimos en pequeñas cantidades para que no baje la temperatura del aceite. Una vez cojan una aspecto dorado y firme las apartamos a una bandeja con papel absorbente.   

  • Servimos enseguida para que sostenga esa firmeza que conseguimos en la fritura.

Si lo deseas, puedes utilizar el aceite donde has frito las acedias de Sanlúcar para freír otros pescados (chocos, tapaculos, pijotas, ......) o bien guardarlo, una vez filtrado, para un uso posterior.

Ficha Técnica

Acedía

DENOMINACIONES

Castellano 

ACEDÍA

Científica

DICOLOGOGLOSSA CUNEATA, MOREAU 1881.

Nombres locales

ACÀDIA (CATALUÑA), ASEDIA (GALICIA), LENGORADU BURUHANDIA (PAÍS VASCO) ACEDIA,  LENGUADILLO (ANDALUCÍA)

Inglés

WEDGE SOLE

Francés

CÉTEAU

Alemán

SODBRENNEN

 

Características morfológicas. La acedia se caracteriza por ser un pez plano, muy parecido al lenguado, aunque no debemos confundirlos. Su semejanza a éste ha hecho que sea conocida también con el nombre de “lenguadillo”, pero, como hemos comentado, no tienen nada que ver la una con el otro. 

Tiene una forma ovalada, y se caracteriza por tener ambos ojos en el lado derecho. Cuando es adulta es de color pardo con algunas manchas de tonalidad azulada y la parte del vientre de color blanco. Los ejemplares jóvenes tienen un color tirando a rosado. Una de las características por las que es más fácil reconocerla es porque junto a la línea lateral podemos ver una curva que forma una S.

Se trata de un pescado sin grasa y con poquísimas calorías, por lo que resulta ideal para las dietas de control de peso.


Hábitat. La acedia de Sanlúcar se cría en la desembocadura del río Guadalquivir en una zona colindante con el Parque Natural de Doñana, una de las zonas de mayor diversidad biológica de Europa.

A la acedía de Sanlúcar le gusta nadar por los fondos arenosos y llenos de fango, en aguas templadas, y a una profundidad de entre los 10 y los 100 metros, pudiendo alcanzar los 30 centímetros, sobrepasándolos rara vez.


Alimentación. El estuario del Guadalquivir ofrece una gran riqueza y diversidad biológica. La acedía de Sanlúcar se alimenta de pequeños animales que encuentra en su entorno, como camarones, quisquillas, gusanos de mar, moluscos, etc... Precisamente esta alimentación y las características de las aguas en las que se cría hacen que la acedía de Sanlúcar tenga un sabor delicado y más intenso, que la hace famosa frente a las de otras zonas.

 

Distribución en el litoral andaluz. La especie conocida como “acedia de Sanlúcar” se captura en la “Reserva de pesca de la desembocadura del río Guadalquivir”. Los pescadores señalan que las más apreciadas son las que se capturan por la zona del Samaruco en la desembocadura del río.


Extracción. Se utiliza principalmente el arte del trasmallo. Los puertos importantes en la extracción de esta especie dentro de la Reserva son Bonanza, en Sanlúcar, y Chipiona.

Se pesca todo el año, aunque es más abundante en los meses de octubre a junio, que es cuando mayor demanda existe de este pescado.


Comercialización y consumo. Su carne es excelente, fina y muy apreciada. Aconsejamos consumirla fresca. Esta acedia puede alcanzar precios muy altos en lonja.

Valor nutricional y propiedades de la acedía

Además de hacer las delicias de muchos paladares, no podemos dejar de hablar de sus excelencias en una dieta saludable. Cabe mencionar entre otras las siguientes:

  • Agua: entre un 70-80% del peso del pescado es agua.

  • Proteínas: Aportan proteínas de alto valor biológico, necesarias para el correcto crecimiento y desarrollo. Contienen proteínas similares a las de la carne, siendo más digestivos que ésta por su bajo contenido conjuntivo.

  • Minerales: se destacan el calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, yodo, hierro y cloro.

  • Vitaminas: las más abundantes son las del grupo B, y en menor cantidad Vitamina A y vitamina D.

  • Ácidos grasos poli insaturados: considerados muy saludables para nuestro organismo. Los llamados “ácidos grasos” nos ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares.

  • Reducido valor energético: Tienen un bajo contenido en grasas por lo que aportan pocas calorías. Pueden incluirse en dietas indicadas para reducir peso.