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Navajas del Sur

 

La navaja, muergo o longueirón es un molusco delicioso y cada vez más apreciado gastronómicamente.

Estos moluscos harán las delicias de aquellos paladares que gustan de un sabor a mar intenso y, a la vez, delicado.

Permiten variadas y sencillas preparaciones. Se pueden degustar al vapor, a la plancha, con distintas salsas,…..

 En Aguasalá se las servimos “en fresco” para que usted las disfrute como desee.

Más detalles

 

Preparación 

 

Las navajas permiten fáciles y diversas preparaciones. Aguasalá les propone algunas de ellas.

 

Antes de nada, es muy importante limpiar bien las navajas.  Los moluscos que viven enterrados en la arena, como es el caso de la navaja, pueden tener algo de arenilla en su interior.

 

Para limpiarlas, ponemos en un recipiente bastante agua fría con sal y en el fondo del mismo una rejilla para que, al sumergir las navajas en el agua (mejor si están en posición vertical), éstas no queden en contacto con el fondo del recipiente. Las dejamos sumergidas un par de horas aproximadamente. Pasado este tiempo, escurrimos las navajas  y las lavamos bajo el agua del grifo.

 

  • Navajas al vapor:

     

    Ingredientes: Navajas, agua, sal, limón (opcional). 

 

  • Ponemos al fuego una cazuela baja y ancha, con un poco de agua (aprox. un vaso pequeño). Si gustas, puedes añadir al agua una hoja de laurel.

  • Cuando el agua empiece a hervir, añadimos las navajas. Les ponemos un poco de sal.

  • Vamos sacando las navajas de la cazuela a medida que vayan abriéndose.

 

Servir calientes. Se pueden disfrutar  tal cual o, si lo prefiere, poniéndoles unas gotitas de limón por encima.

 

  • Navajas a la plancha:

 

Ingredientes: Navajas, aceite, sal, limón

 

  • Ponemos a calentar una plancha o sartén grande con un chorrito de aceite de oliva.

 

  • Vamos colocando las navajas extendidas por la plancha. Añadimos un poco de sal, al gusto. 

  •  Cuando se empiecen a abrir, las dejamos de 1 a 2 a minutos (si las hacemos demasiado pueden quedar algo “chiclosas”) 

  • Si nos gusta que queden algo doradas, antes de sacarlas las ponemos un momento con la carne sobre la plancha. 

 

Servir calientes. Se pueden disfrutar  tal cual o, si lo prefiere, poniéndoles unas gotitas de limón por encima. 

 

  • Navajas a la marinera:

 

Ingredientes: Navajas, aceite, sal, perejil, cebolla, ajo, pimentón dulce/picante, vino blanco.

 

  • Ponemos a calentar una sartén grande con un chorro de aceite de oliva. 

  • Añadimos la cebolla y el ajo bien picados y dejamos a fuego suave hasta que estén bien pochaditos. 

  • Añadimos el pimentón dulce o picante (según prefiera) y el vino blanco. 

  • Cuando empiece a hervir, añadimos las navajas. Cuando éstas se abran, espolvoreamos un poco de perejil picado. 

  • Dejamos de 1 a 2 minutos y retiramos.

      

Servir calientes.

Ficha Técnica

Navaja

DENOMINACIONES

Castellano 

NAVAJA

Científica

SOLENIDAE, LINNAEUS 1758

Nombres locales

GANIVET, NAVALLA (CATALUÑA), LEITO AMA, DATIL OKERRA (PAÍS VASCO), LONGUEIRON (ASTURIAS), MUERGO, NAVAJA (ANDALUCÍA Y CANTABRIA), NAVALLA (GALICIA).

Inglés

POD RAZOR.

Francés

COUTEAU COURBE.

Alemán

MEERSCHEIDEN.

 

Con el nombre de navaja, muergo y longueirón se identifican diferentes especies pertenecientes a los géneros Ensis y Solen.

Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena.


Características morfológicas.  Molusco bivalvo de concha recta, larga, estrecha y con las valvas similares. Los bordes ventral y dorsal son casi rectos y paralelos. Las bandas de crecimiento son paralelas al borde iinferior. Los umbos están situados anteriormente y terminan en un engrosamiento. La charnela tiene un diente poco marcado a cada lado. El extremo posterior está ocupado por dos sifones pequeños unidos y con bordes tentaculares. El color de las valvas es amarillo pálido o blancuzco con finas líneas pardas y el interior es de color amarillento o amarillo-verdoso. Puede alcanzar hasta 20 cm de longitud.

 

Biología y Hábitat. Vive en fondos de arena fina y de poca profundidad dentro de la zona infralitoral, quedando al descubierto en la bajamar, donde forma unas galerías rectilíneas que llegan a profundizar hasta 50 cm. Es una especie ovípara, de sexos separados y reproducción externa. Es suspensívora, lo que significa que se alimenta de la materia orgánica en suspensión.


Distribución geográfica. Se distribuye por el Atlántico y el Mediterráneo.


Extracción. Se recoge conn rastro, a pie (con muerguera) . Se pescan a mano en las zonas de bajamar derramando un poco de sal en el agujero en el que viven e introduciendo un alambre en forma de gancho, que pasa verticalmente entre las valvas. El animal, al sentirlo, se cierra y así se permite su extracción.


Comercialización y consumo. En España, el grupo de navajas y longueirones comerciales lo integran fundamentalmente tres especies, todas ellas muy similares: la navaja (Ensis arcuatus),  el longueirón europeo (Ensis siliqua)  y el longueirón (Solen marginatus).

España es el mayor importador se solénidos procedentes de países europeos (Irlanda, Escocia, Italia, Francia, etc.) y de Sudamérica (Argentina, Chile, Perú). Los productos importados derivan a la industria de la conserva.

La producción nacional se orienta principalmente al mercado de consumo en fresco. Se presenta en el mercado en forma de manojos.

7.27Valor nutricional y propiedades de las navajas

Las navajas son una fuente muy adecuada de proteínas de alto valor biológico, ya que casi la cuarta parte de su peso es proteína. Además son ricas en minerales y bajas en grasas.

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