• Fresco
  • Cocido

Langostinos de Sanlúcar

Los “langostinos de Sanlúcar” son uno de los tesoros gastronómicos más renombrados de la provincia de Cádiz. Son muy apreciados por su sabor y calidad, valorada y reconocida por muchos paladares.

Esta especie de langostino se cría en la desembocadura del río Guadalquivir, en una zona colindante con el Parque Natural de Doñana, una de las zonas de mayor diversidad biológica de Europa. Su alimentación y las características de las aguas en las que se crían,  agua dulce y agua salada, hacen que el producto tenga un sabor más intenso, que lo ha hecho famoso frente a los de otras zonas.

 

TAMAÑOPIEZAS/KG
Terciados 45 - 60
Grandes 35 - 45
Pablo Romero 20 - 30

Más detalles


Denominación de origen.

Actualmente, la Mancomunidad del Municipios del Bajo Guadalquivir -a través de su Oficina de Desarrollo Pesquero y Acuícola-, junto con los Ayuntamientos de Sanlúcar, Chipiona y Rota, y la Delegación Provincial de la Consejería de Agricultura y Pesca en Cádiz, han impulsando la creación de la marca de calidad "Langostino de Sanlúcar" para el langostino que se captura en la costa del Bajo Guadalquivir, un distintivo de calidad diferenciado que contempla la Unión Europea. Un estudio de la Universidad de Granada y el Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía avala la singularidad de la especie capturada en esta zona geográfica.

Preparación de los langostinos a domicilio

Generalmente se preparan cocidos. Otras formas de prepararlos pueden ser a la plancha, a la sal,...

  • Para la cocción:

Para una buena cocción, recomendamos seguir el método usado en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Estos son los pasos:

Ingredientes: nuestros langostinos de Sanlúcar crudos, agua, sal, hielo.

  • Preparamos una salmuera fría con agua, sal y hielo. En un recipiente grande ponemos agua fría, añadimos sal (la cantidad adecuada es 50 gr por litro de agua), removemos un poco para disolver la sal y añadimos hielo. El agua debe estar helada.

  • En una olla grande y a fuego fuerte, ponemos agua a hervir, sin añadir sal. Cuando el agua empiece a hervir, echamos los langostinos de Sanlúcar(en pequeñas cantidades para que la temperatura no baje en exceso). Al echarlos al agua, el hervor se interrumpe por un tiempo. Cuando el agua vuelva a hervir, esperamos el tiempo de cocción según el tamaño de los langostinos a domicilio (de 1,5 a 2 minutos para terciados).

  • Sacamos rápidamente los langostinos de Sanlúcar del agua de cocción y los echamos en la salmuera fría. Deben quedar sumergidos, por debajo del hielo. El agua helada cortará la cocción del marisco fresco, hará que su carne esté más firme y dará brillo al caparazón. Dejamos en la salmuera unos 2 minutos. Tras este tiempo, los sacamos de la salmuera, dejando que escurran el agua sobrante.

En este punto, puede emplatar, decorando al gusto, y presentar en la mesa o bien guardarlos en la nevera hasta su posterior degustación. Si hace esto último, tápelos con un paño de cocina limpio y húmedo para una óptima conservación.

Si lo desea, puede utilizar el agua donde ha cocido los langostinos de Sanlúcar. Aportará mucho a sus platos (sopa de mariscos, arroces,…) Fíltrela y úsela en ese momento o congélela para usarla en otra ocasión.



Ficha Técnica 

 

Langostino

DENOMINACIONES

Castellano 

LANGOSTINO

Científica

PENAEUS KERATHURUS (FORSKAL, 1755)

Nombres locales

LLAGOSTI (Cataluña), LLANGOSTI (Levante), OTARRAINSKA (País Vasco), LANGOSTINO (Galicia)

Inglés

TRIPLE-GROOVED SHRIMP

Francés

CARAMOTE

Alemán

GARNELEN


Características morfológicas. El langostino de Sanlúcar tiene el cuerpo comprimido lateralmente y el cefalotórax es liso con una cresta y un surco que se disponen dorsalmente hasta el borde posterior. También presenta una serie de crestas en los laterales del caparazón que caracterizan a la especie. El rostro es corto, con 8-13 dientes en su parte dorsal y un diente subapical en el borde inferior.

En los tres últimos segmentos del abdomen del langostino de Sanlúcar existe una quilla dorsal, que en el sexto segmento termina en una espina. Los dos primeros pereiópodos poseen dos espinas, una en la base y otra en la coxa, mientras que el tercer par de pereiópodos presenta una sola espina sobre la base. El telson muestra 3 pares de espinas móviles.

Presenta cierto dimorfismo sexual en la coloración del cuerpo: las hembras de langostino de Sanlúcar son verduzco-amarillentas o gris-amarillentas con algunas bandas transversales de color verde oscuro y los machos son más claros con una serie de bandas longitudinales rosadas en el abdomen. Ambos sexos tienen el telson de color azul con una línea roja en el borde distal. Puede alcanzar una longitud de hasta 23 cm, aunque los machos son más pequeños.


Hábitat. El langostino de Sanlúcar se cría en la desembocadura del río Guadalquivir en una zona colindante con el Parque Natural de Doñana, una de las zonas de mayor diversidad biológica de Europa.
Es una especie nectobentónica que se encuentra en aguas poco profundas (5-40 m fundamentalmente). Prefiere los fondos fangosos durante la época de reproducción y el resto del año se localiza en fondos arenosos ricos en restos vegetales.

Durante los estadíos post-larval y juvenil el langostino de Sanlúcar prefiere zonas de baja salinidad como los estuarios, donde la comida es más abundante. Presenta un mecanismo muy eficiente de osmoregulación que le permite expulsar el agua en medios hipohalinos y los iones en los hiperhalinos. Este complejo sistema de osmoregulación es afectado negativamente por la temperatura, lo que provoca que se produzcan migraciones durante el período invernal hacia el mar, situándose en fondos de 50-100 m de profundidad, donde las aguas están menos influidas por las variaciones térmicas superficiales. Es muy activo durante la noche, que es cuando se alimenta y se reproduce. Realiza migraciones horizontales y verticales hacia la costa durante el período reproductor.


Alimentación. El estuario del Guadalquivir ofrece una gran riqueza y diversidad biológica. El langostino de Sanlúcar se alimenta fundamentalmente de algas y pequeños crustáceos. Precisamente esta alimentación y las características de las aguas en las que se crían,  hacen que el producto tenga un sabor más intenso, que lo ha hecho famoso frente a los de otras zonas.


Reproducción. La reproducción del langostino de Sanlúcar depende de la temperatura del agua. La maduración de las gónadas comienza en primavera y principios del verano. Las hembras alcanzan la primera madurez sexual con 12 cm de longitud. La fecundación ocurre en aguas poco profundas (10-30 m). La puesta queda depositada en grupos sobre el fondo. Los huevos miden entre 0,2-0,3 mm de diámetro y eclosionan 14 días después.

El langostino de Sanlúcar presenta 3 estadíos larvarios: larva nauplius que se alimenta de las propias reservas de vitelo del huevo; larva zoea que se alimenta de fitoplancton presente en aguas salobres y larva mysis que se alimenta fundamentalmente de zooplancton. Los estadíos post-larvarios crecen en aguas salobres hasta que se alcanza el estado de adulto, el cual se trasladará a fondos arenosos más profundos y alejados de la costa.


Distribución en el litoral andaluz. La especie conocida como “langostino de Sanlúcar” se captura en la “Reserva de pesca de la desembocadura del río Guadalquivir”. Los pescadores señalan que los más apreciados son los que se capturan por la zona del Samaruco en la desembocadura del río. Éstos recomiendan cogerlos ya adultos, cuando tienen 3 o 4 meses de vida.


Extracción. Se utiliza principalmente el arte del trasmallo. Los puertos importantes en la extracción del langostino de Sanlúcar dentro de la Reserva son Bonanza, en Sanlúcar, y Chipiona. Se pesca todo el año, aunque es más abundante en los meses de abril a junio y de noviembre a enero, que es cuando mayor demanda existe de este crustáceo.


Comercialización y consumo. Su carne es excelente y muy apreciada. Se consume tanto fresco como congelado. El langostino de Sanlúcar puede alcanzar precios muy altos en lonja, sobre todo en el período navideño.

Valor nutricional y propiedades de los mariscos

Además de hacer las delicias de muchos paladares, no podemos dejar de hablar de sus excelencias en una dieta saludable. Cabe mencionar entre otras las siguientes:

  • Agua: entre un 70-80% del peso del marisco es agua.
  • Proteínas: Aportan proteínas de alto valor biológico, necesarias para el correcto crecimiento y desarrollo. Contienen proteínas similares a las de la carne, siendo más digestivos que ésta por su bajo contenido conjuntivo.
  • Minerales: se destacan el calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, yodo, hierro y cloro.
  • Vitaminas: las más abundantes son las del grupo B, y en menor cantidad Vitamina A y vitamina D.
  • Ácidos grasos poli insaturados: considerados muy saludables para nuestro organismo. Los llamados “ácidos grasos” nos ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares.
  • Reducido valor energético: Tienen un bajo contenido en grasas por lo que aportan pocas calorías. Pueden incluirse en dietas indicadas para reducir peso.

 

VALORES NUTRICIONALES

Cigala

Gamba

langostino

AGUA

Contenido total

79.00

75.00

76.00

PROTEINAS

Contenido total (g/100g)

15.00

22.75

22.65

GRASAS

Contenido total (g/100g)

0.72

1.20

0.95

AG saturados (g/100g)

0.14

0.30

0.23

AG monoinsaturados (g/100g)

0.15

0.29

0.21

AG poliinsaturados (g/100g)

0.25

0.41

0.32

Omega 3 (mg/100g)

120

 

115

Omega 6 (mg/100g)

29

 

62

Relación Omega 3 / Omega 6

4.1

 

1.8

Colesterol (mg/100g)

107.0

158.7

151.8

CARBOHIDRATOS

 

 

 

Contenido total

 

0.9

0.9

ENERGIA

Contenido total (Kcal/100g)

75.00

97.00

100.33

VITAMINAS (Ingesta Popular Recomendada, IPR/día)

A Retinol (?g/100) (IPR 800?/día)

 

18.00

18.0

B1 Tiamina (mg/100g) (IPR 1mg/día)

0.08

0.03

0.02

B2 Riboflavina (mg/100g) (IPR 2mg/día)

0.05

0.06

0.03

B3 Niacina (mg/100g) (IPR 18mg/día)

1.30

1.63

1.75

B5 ácido pantoténico (mg/100g) (IPR 5mg/día)

 

 

 

B6 Piridoxina (mg/100) (IPR 2mg/día)

0.10

0.10

0.08

B9 Ácido fólico (?g/100g) (IPR 200?g/día)

10.50

14.50

2.00

B12 Cobalamina (?g/100g) (IPR 1?g/día)

1.00

2.55

1.45

C Ácido ascórbico (mg/100g) (IPR 60mg/día)

 

 

0.01

D Calciferol (?g/100g) (IPR 5?g/día)

 

0.01

18.00

E Tocoferol (mg/100) (IPR 10mg/día)

1.50

3.16<

2.20

MINERALES (Ingesta Popular Recomendada, IPR/día)

Calcio (mg/100g) (700mg/día)

27.50

93.00

104.67

Cobre (mg/100g) (1mg/día)

 

 

0.50

Fluor (mg/100) (n/a)

 

 

0.10

Fósforo (mg/100g) (550mg/día)

250.00

232.33

240.00

Hierro (mg/100) (15mg/día)

2.65

1.53

2.08

Magnesio (mg/100g) (325mg/día)

24.50

37.33

48.33

Manganeso (mg/100g) (5mg/día)

 

 

0.70

Molibdeno (mg/100g) (n/a)

 

330.0

330.0

Potasio (mg/100g) (n/a)

523.5

257.0

240.5

Selenio (?g/100g) (55?g/día)

 

190.0

95.1

Sodio (mg/100g) (2000mg/día)

400.0

279.0

335.5

Yodo (?g/100g) (130?g/día)

30.00

90.00

45.04

Zinc (mg/100g) (9mg/día)

2.20

2.55

2.23

 

La información contenida en esta tabla de valores nutricionales procede de 6 fuentes altamente acreditadas en la materia, de notoria actualidad, con orígenes geográficos muy diversos.


Dada la alta variabilidad de los valores que aportan cada una de esas fuentes, circunstancia lógica, ya que el contenido en nutrientes de los productos del mar es muy dependiente de la geografía, edad, sexo, alimentación y otras circunstancias próximas de estos seres, el FROM ha procedido a elaborar una tabla de síntesis, resumen y promedio de todos los valores aportados por aquellas.

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