• Fresco
  • Cocido

Cigalas de la Bahía

De carne muy apreciada, blanca, fina, consistente, muy sabrosa y con una delicada textura. La cigala vive poco tiempo fuera del agua. Su color es rosado o anaranjado, variando la intensidad según el tipo, edad, hábitat… Al contrario que otros mariscos, apenas cambia de color una vez se ha cocinado.

 

TAMAÑOPIEZAS/KG
Medianas 18 - 24
Grandes 12 - 18
Extras 4 - 6

Más detalles

 

Preparación

Generalmente,  Las cigalas se preparan cocidas o a la plancha.

  • Para la cocción de las cigalas a domicilio:

Recomendamos seguir el método usado en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Estos son los pasos:

Ingredientes: cigalas de la Bahía, agua, sal, hielo.

  • Preparamos una salmuera fría con agua, sal y hielo. En un recipiente grande ponemos agua fría, añadimos sal (la cantidad adecuada es 60 gr por litro de agua), removemos un poco para disolver la sal y añadimos hielo. El agua debe estar helada.

  • En una olla grande y a fuego fuerte, ponemos agua a hervir, sin añadir sal. Cuando el agua empiece a hervir, echamos las cigalas de la Bahía (en pequeñas cantidades para que la temperatura no baje en exceso). Al echarlas al agua, el hervor se interrumpe por un tiempo. Cuando el agua vuelva a hervir, esperamos el tiempo de cocción señalado según el tamaño de las cigalas (1,5 minutos para medianas, 3 minutos para grandes).

  • Sacamos rápidamente las cigalas de la Bahía del agua de cocción y las echamos en la salmuera fría. Deben quedar sumergidas, por debajo del hielo. El agua helada cortará la cocción del marisco, hará que su carne esté más firme y dará brillo al caparazón. Dejamos en la salmuera unos 2 minutos. Tras este tiempo, las sacamos de la salmuera, dejando que escurran el agua sobrante.

En este punto, puede emplatar las cigalas de la Bahía, decorando al gusto, y presentar en la mesa o bien guardarlas en la nevera hasta su posterior degustación. Si hace esto último, tápelas con un paño de cocina limpio y húmedo para una óptima conservación.

Si lo desea, puede utilizar el agua donde ha cocido las cigalas de la Bahía. Aportará mucho a dus platos (sopa de mariscos, arroces,…) Fíltrela y úsela en ese momento o congélela para usarla en otra ocasión. 

  • Para la plancha:

Aunque existen diversas formas de prepararlas, recomendamos la siguiente:

  • Lavamos las cigalas de la Bahía y las cortamos longitudinalmente, para que se hagan bien por todos lados. Para ello, colocamos las cigalas de la Bahía boca arriba y cortamos desde la boca hasta la cola, sin llegar a separarla en dos. Abrimos con las manos como si de un libro se tratase. Con unas tenazas, rompemos un poco las pinzas de la cigala, para que se hagan mejor y no queden crudas. Cuando hagamos esto, las reservamos.

  • Mezclamos un poco de aceite de oliva con sal gorda y untamos las cigalas de la Bahía (algunas recetas añaden ajo y perejil a esta mezcla. Se machaca todo en un mortero y se unta la cigala).

  • En una plancha muy caliente colocamos las cigalas de la Bahía, las cocinamos por ambos lados. Primero por la parte de la cáscara, acabando por la parte de la carne.


Las servimos inmediatamente.

Ficha Técnica

Cigala

DENOMINACIONES

Castellano 

CIGALA

Científica

NEPHROPS NORVEGICUS (LINNAEUS, 1758)

Nombres locales

ESCAMARLÁ (CATALUÑA), LANGOSTIÑO, CIGALA (GALICIA), MAGANTO (ASTURIAS Y CANTABRIA), ZIGALA (PAÍS VASCO)

Inglés

NORWAY LOBSTER

Francés

LANGOUSTINE

Alemán

KRONENHUMMER

  

Características morfológicas. La cigala es un crustáceo de mediano-grande tamaño con los tegumentos bien calcificados, con el caparazón recubierto de pilosidades y espinas dispuestas longitudinalmente.

El rostro es delgado, alargado y curvado hacia arriba en su base. Presenta 3-4 espinas en los laterales del rostro y 1-2 dientes en la superficie ventral. El primer par de apéndices cefálicos tiene ojos compuestos con un pedúnculo móvil. Las primeras antenas son cortas mientras que las segundas son largas y simples.

Los segmentos abdominales muestran dorsalmente surcos anchos y pubescentes interrumpidos en su línea media. Se extienden formando placas laterales muy desarrolladas. El primer par de patas está muy desarrollado formando las pinzas trituradoras fuertes y grandes. El segundo y tercer par de patas son más pequeños, delgados y terminados en pinza. El color del cuerpo es naranja con bandas naranja-rojizas en las pinzas y en la parte anterior del cefalotórax. Puede alcanzar hasta 24 cm de longitud, presentando los machos tallas mayores que las hembras.


Hábitat. Es una especie bentónica que vive en fondos fangosos o arenoso-fangosos desde los 20 a los 800 m de profundidad, aunque se encuentra con mayor frecuencia entre los 100 y 300 m. La distribución de esta especie parece depender más del tipo de fondos que de la profundidad, ya que necesita zonas adecuadas para poder excavar y enterrarse. No parece que puedan nadar (sólo en las fases larvarias), por lo que se desplazan andando.


Alimentación. Se alimenta de pequeños peces, poliquetos, crustáceos y moluscos. Otras especies que pueden encontrarse formando parte de su dieta, pero en menor proporción, son los foraminíferos, poríferos, cnidarios, briozoos, sipuncúlidos, equinodermos, quetognatos y tunicados.


Reproducción. En las hembras la maduración de las gónadas ocurre de enero a marzo y ambos sexos se unen p  ara la reproducción en primavera. Los huevos suelen ponerse al principio del verano y son incubados por la hembra en el abdomen durante un tiempo variable (6 meses en el Mediterráneo, entre 6-10 meses en el Atlántico). Los ovarios y los huevos se dividen en varios estadíos de maduración en los que varía el color, forma y tamaño. Las larvas se comportan durante las primeras semanas como pelágicas, para posteriormente transformarse en bentónicas. En aquellos casos en que el período de incubación es muy largo la reproducción ocurre cada dos años. Como el apareamiento no va seguido de la fecundación, los espermatozoides son almacenados hasta el momento de la puesta. Como todos los crustáceos realiza varias mudas a lo largo del año: 2 los adultos y 3-4 las fases juveniles.

Distribución en el litoral andaluz. Es una especie que se encuentra presente en todo el litoral andaluz, pero se captura en mayor volumen en el litoral surmediterráneo.

Extracción. Se pesca con arrastre y enmalle. Los puertos con mayor volumen de capturas son Huelva, Algeciras y Málaga con cerca del 70% de la producción total andaluza. Los desembarcos son más abundantes en los meses de marzo a junio y en el mes de diciembre.

Comercialización y consumo. Su carne es muy apreciada. Su escasez ha favorecido que, en los últimos años, haya alcanzado cotizaciones muy altas, siendo uno de los mariscos más caros del mercado. Se comercializa fresca y congelada (entera o sólo las colas, peladas o no, cocidas o crudas), así como en conserva o semiconserva para platos precocinados.

Especies semejantes. Se encuentra en las lonjas andaluzas otra especie conocida como cigalita que pertenece a la Familia Callianassidae.

 

50Valor nutricional y propiedades de los mariscos

Además de hacer las delicias de muchos paladares, no podemos dejar de hablar de sus excelencias en una dieta saludable. Cabe mencionar entre otras las siguientes:

  • Agua: entre un 70-80% del peso del marisco es agua.
  • Proteínas: Aportan proteínas de alto valor biológico, necesarias para el correcto crecimiento y desarrollo. Contienen proteínas similares a las de la carne, siendo más digestivos que ésta por su bajo contenido conjuntivo.
  • Minerales: se destacan el calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, yodo, hierro y cloro.
  • Vitaminas: las más abundantes son las del grupo B, y en menor cantidad Vitamina A y vitamina D.
  • Ácidos grasos poli insaturados: considerados muy saludables para nuestro organismo. Los llamados “ácidos grasos” nos ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares.
  • Reducido valor energético: Tienen un bajo contenido en grasas por lo que aportan pocas calorías. Pueden incluirse en dietas indicadas para reducir peso.

 

VALORES NUTRICIONALES

Cigala

Gamba

langostino

AGUA

Contenido total

79.00

75.00

76.00

PROTEINAS

Contenido total (g/100g)

15.00

22.75

22.65

GRASAS

Contenido total (g/100g)

0.72

1.20

0.95

AG saturados (g/100g)

0.14

0.30

0.23

AG monoinsaturados (g/100g)

0.15

0.29

0.21

AG poliinsaturados (g/100g)

0.25

0.41

0.32

Omega 3 (mg/100g)

120

 

115

Omega 6 (mg/100g)

29

 

62

Relación Omega 3 / Omega 6

4.1

 

1.8

Colesterol (mg/100g)

107.0

158.7

151.8

CARBOHIDRATOS

 

 

 

Contenido total

 

0.9

0.9

ENERGIA

Contenido total (Kcal/100g)

75.00

97.00

100.33

VITAMINAS (Ingesta Popular Recomendada, IPR/día)

A Retinol (?g/100) (IPR 800?/día)

 

18.00

18.0

B1 Tiamina (mg/100g) (IPR 1mg/día)

0.08

0.03

0.02

B2 Riboflavina (mg/100g) (IPR 2mg/día)

0.05

0.06

0.03

B3 Niacina (mg/100g) (IPR 18mg/día)

1.30

1.63

1.75

B5 ácido pantoténico (mg/100g) (IPR 5mg/día)

 

 

 

B6 Piridoxina (mg/100) (IPR 2mg/día)

0.10

0.10

0.08

B9 Ácido fólico (?g/100g) (IPR 200?g/día)

10.50

14.50

2.00

B12 Cobalamina (?g/100g) (IPR 1?g/día)

1.00

2.55

1.45

C Ácido ascórbico (mg/100g) (IPR 60mg/día)

 

 

0.01

D Calciferol (?g/100g) (IPR 5?g/día)

 

0.01

18.00

E Tocoferol (mg/100) (IPR 10mg/día)

1.50

3.16<

2.20

MINERALES (Ingesta Popular Recomendada, IPR/día)

Calcio (mg/100g) (700mg/día)

27.50

93.00

104.67

Cobre (mg/100g) (1mg/día)

 

 

0.50

Fluor (mg/100) (n/a)

 

 

0.10

Fósforo (mg/100g) (550mg/día)

250.00

232.33

240.00

Hierro (mg/100) (15mg/día)

2.65

1.53

2.08

Magnesio (mg/100g) (325mg/día)

24.50

37.33

48.33

Manganeso (mg/100g) (5mg/día)

 

 

0.70

Molibdeno (mg/100g) (n/a)

 

330.0

330.0

Potasio (mg/100g) (n/a)

523.5

257.0

240.5

Selenio (?g/100g) (55?g/día)

 

190.0

95.1

Sodio (mg/100g) (2000mg/día)

400.0

279.0

335.5

Yodo (?g/100g) (130?g/día)

30.00

90.00

45.04

Zinc (mg/100g) (9mg/día)

2.20

2.55

2.23

 

La información contenida en esta tabla de valores nutricionales procede de 6 fuentes altamente acreditadas en la materia, de notoria actualidad, con orígenes geográficos muy diversos.


Dada la alta variabilidad de los valores que aportan cada una de esas fuentes, circunstancia lógica, ya que el contenido en nutrientes de los productos del mar es muy dependiente de la geografía, edad, sexo, alimentación y otras circunstancias próximas de estos seres, el FROM ha procedido a elaborar una tabla de síntesis, resumen y promedio de todos los valores aportados por aquellas.

2 otros productos de la misma categoría: